Darkent
Au secour

Gastronomie
le 20/06/2021 23:25
Je vous présente mon travail sur la Cuisine Française nationale et régionale.

C'est en cours de construction depuis maintenant un an ou deux.
Mon but c'est pas vraiment que ça soit littéraire, c'est plus dans le but de référencer rapidement les plats et spécialités d'un territoire culinaire et de mettre en vitrine les plats de référence sous la forme de petite image pour avoir une vue d'ensemble des spécialités françaises.
Ensuite quand j'aurais le temps ou si des gens m'aident dans ma tâche, je ferais des paragraphes pour donner des informations clés en rapport avec les cuisines régionales.

J'aurais besoin de votre aide les provinciaux car je vois toute la gastronomie sous le prisme parisien et je connais très mal les trucs locaux.
J'ai déjà pas mal farfouillé à droite à gauche pour compléter chaque "région" seulement voilà, beaucoup des désignations que j'ai mis dans ce document me sont un peu inconnu.

J'ai organisé chaque région autour de plusieurs grand thèmes :

Recettes : Comme son nom l'indique c'est pour parler des plats où y'a des mélanges d'ingrédients et du procès. Le fameux plat ou le "mets" comme on dit.
Fromages : Donc les fromages produits localement.
Charcuterie : Donc l'ensemble des charcuteries locales.
Spécialités : Une catégorie un peu fourre-tout dans laquelle je range les spécialités locales qui n'entrent pas directement dans d'autres catégories.
Élevage & Pêche : Une catégorie pour parler des races d'élevage ou des divers animaux pêchés. C'est pas une catégorie encore très mature c'est un peu le chantier.
Alcools : Donc toutes les spécialités alcooliques, fermentés, distillés, les liqueurs, etc...
Boissons : Donc toutes les boissons non-alcooliques.
Pâtisserie, Confiserie & Chocolaterie : Toutes les spécialités sucrées, donc la pâtisserie, les crèmes glacées, les confiseries, les biscuits, les viennoiseries, les spécialités de chocolat, etc...
Autres produits du terroir : L'ensemble des produits du terroirs qui ne sont pas d'origine animal.


Je suis vraiment preneur de conseils concernant les cuisines régionales.
Même si vous voyez que j'ai mentionné un plat, si je ne l'ai pas mis en gras, il y'a de forte chance que j'ai juste fait du name-dropping sans savoir ce qu'il en est.
Si vous avez des choses à dire sur des plats ou des spécialités qui vous semblent essentielles pour représenter votre territoire culinaire, je suis preneur.

Au niveau des vins je m'y connais pas du tout, donc si vous avez des grands noms à me mentionner que je dois mettre en avant, allez-y je suis preneur.
Au niveau des fromages pareil, je suis pas un grand connaisseur (mais un sérieux amateur),

Même si ce document n'a pas pour vocation à être publié, j'ai clairement envie qu'il soit le plus quali possible au niveau du contenu même si le contenant laisse à désirer.




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Kiwifou
Life is a waiting game

le 22/06/2021 11:45
C'est un gros travail mais les photos me dégoûtent :/
Kiwifou
Life is a waiting game

le 22/06/2021 11:48
Bon c'était surtout la tête de veau ^^
Kiwifou
Life is a waiting game

le 22/06/2021 11:51
Par contre tu peux pas ne pas mettre les noix de Grenoble. Nous fournissons tous les restaurateurs étoilés du monde (véridique). C'est une AOP (obiously). On a un musée de la noix et nos restaurants étoilés la travaillent de tout un tas de manière.
zombie33

Légende
le 22/06/2021 11:56
Citation :
Nous fournissons tous les restaurateurs étoilés du monde (véridique).


Je peux t'assurer que les restaurants étoilés de Dordogne utilise la noix du Périgord pour leurs spécialités et ça ne doit pas être les seuls.

Ce débat est nuts !
zombie33

Légende
le 22/06/2021 12:22
Lien a écrit :
[...] pour la noix de qualité et les cerneaux, "celle de Grenoble reste au top, avec celle du Périgord", reconnaît-il.

Citation :
la production française représente 40 000 tonnes annuelles (20 000 tonnes dans le Périgord et 20 000 tonnes dans la région de Grenoble)
Darkent
Au secour

Kiwicul
le 22/06/2021 14:09
Citation :
C'est un gros travail mais les photos me dégoûtent :/


Y'a un tout un pan de la cuisine française qui n'est pas belle à regarder.
Je trouve pas ça spécialement beau une blanquette ou un civet de lapin, pareil pour le pâté de campagne, c'est pas vraiment un truc présentable.

Citation :
Par contre tu peux pas ne pas mettre les noix de Grenoble.

C'est parti !


Darkent
Au secour

zombie33
le 22/06/2021 14:12
Merci pour le deuxième message pour le vin.

Citation :
J'ai pas tout regardé darkent mais fait gaffe pour le piémont du massif central et le piémont pyrénnéens, ça dépasse la gascogne.

Le vin de cahors là il est actuellement rangé simultanément dans Gascogne, Quercy et Toulouse. Il devrait être dans Quercy et prend garde aux autres, regardent où ils se situent.

Idem l'Irouléguy c'est un vin basque et tu l'avais déjà mis dedans. Pour les autres vins pyrénnéens regarde aussi qu'il y en a plein que tu as déjà mis avec Toulouse même si bon géographiquement c'est bizarre surtout quand tu as aussi le Tarn à côté.


Arf, Ok je vais regarder tout ça dès que j'ai un peu de temps !
Beetlejuif

le 22/06/2021 16:40
Citation :
Y'a un tout un pan de la cuisine française qui n'est pas belle à regarder.
Je trouve pas ça spécialement beau une blanquette ou un civet de lapin, pareil pour le pâté de campagne, c'est pas vraiment un truc présentable.


Je nuancerai en disant que personnellement, si je sais de quel plat il s'agit/si j'y ai déjà goûté, une bonne photo peut me faire saliver ou me dire "tiens, je mangerai bien ça ce soir".
Par exemple, la première fois que j'ai vu du houmous je me suis dis que ça ne payait pas de mine...Bah après y avoir goûté c'était plus la même histoire ^^ !
Darkent
Au secour

le 22/06/2021 16:50
Citation :
Je nuancerai en disant que personnellement, si je sais de quel plat il s'agit/si j'y ai déjà goûté, une bonne photo peut me faire saliver ou me dire "tiens, je mangerai bien ça ce soir".

Ah Clairement.
Mais là la remarque s'applique plutôt aux trucs que les gens ne connaissent pas encore.

Perso dans la bouffe martiniquaise y'a pas mal de trucs de loin qui me donnaient pas envie à la base mais à peine tu croque dedans que t'es déjà au paradis.
zombie33

Légende
le 22/06/2021 17:27
Plat du Sud-Ouest dans son ensemble (Gascogne, Bordelais, Périgord, Pays Basque, et parfois Languedoc)

- Millas
- Tourin (c'est fréquent en entrée dans les restaurants périgourdins)
- Merveilles (Cambos d'ouilles en Périgord)
- Piperade (surtout Basque mais pas que)
- Chocolatine :P YEAH


Spécialités Bordelaises :

- Écrevisse à la bordelaise
- Foie de veau à la bordelaise
- Escargot à la bordelaise ou la caudéranaise (cagouillade)


Pays Basque : Sortez votre Scrabble !

- Kokotxa
- Gaztanbera
- Goxua
- Pintxo et Gilda
- Fromage d'Idiazabal
- Marmite de bonite
- Mondeju
- Morue à l'ajoarriero, au pil pil
- Piment d'Anglet, d'Ibarra, de piquillo, d'Espelelette
- Poulet à la bayonnaise
- Riz Gaxuxa
- Talo
- Ttoro
- Txangurro
- Txikiteo
- Txilindron
Darkent
Au secour

Zombie33
le 22/06/2021 20:28
Citation :
Millas

Yes je l'avais mentionné dans beaucoup de cuisines du Sud-Ouest.
Citation :
Tourin

Citation :
Merveilles

Citation :
Piperade

Pareil.
En fait je n'ai pas encore choisi de globaliser la cuisine du Sud-Ouest du coup comme dit précédemment, c'est la Gascogne qui prend le lead sur ce sujet et je fais quelques passages sur des cuisines locales qui ont des arguments à eux.
Citation :
Chocolatine

Tu viens de me faire réaliser que j'avais totalement zappé de parler des pains au chocolat dans mon document.
Du coup j'ai mis les pains au chocolat dans la cuisine non-locale.

Citation :
- Kokotxa
- Gaztanbera
- Goxua
- Pintxo et Gilda
- Fromage d'Idiazabal
- Marmite de bonite
- Mondeju
- Morue à l'ajoarriero, au pil pil
- Piment d'Anglet, d'Ibarra, de piquillo, d'Espelelette
- Poulet à la bayonnaise
- Riz Gaxuxa
- Talo
- Ttoro
- Txangurro
- Txikiteo
- Txilindron

Merci pour ces inputs !
J'ai mis à jour.


je vais me pencher sur le vin
Darkent
Au secour

le 22/06/2021 20:46
Bon j'ai pris une décision sur ce document.

Le Name-Dropping ne me satisfait pas.
Même si c'est le but premier du document, c'est-à-dire d'avoir rapidement un aperçu de nos trésors gastronomiques nationaux et régionaux, je pense qu'il est totalement inutile de lâcher une série de désignations de plats tels quels sans donner un minimum d'explications et d'illustrations.
La plupart des noms de plats et spécialités je vais les oublier à coup sûr au bout de quelques mois.

Je vais prendre le temps de détailler les plats et spécialités de chaque région avec une petite illustration à chaque fois, un résumé rapide de la composition du plat, quelques mots sur l'origine du plat, si le plat est un dérivé d'un autre et ptet quelques anecdotes historiques si elles valent la peine.

Ca sera long. Ca va me prendre probablement des années. Je vais ptet jamais finir.
Tfaçon ce travail n'a pas pour but d'être publié, pour moi c'est ni plus ni moins qu'un travail de capitalisation qui peut s'avérer très pratique dans certaines circonstances.

Le but caché de ce document étant surtout d'avoir un background solide pour argumenter sur la grandeur de la gastronomie française et de pourquoi on défonce littéralement toutes les autres gastronomies dans le monde, même la grande gastronomie italienne.
Je pense qu'en l'état il peut s'avérer très utile car il permet à n'importe qui, en quelques coups d'il, de pouvoir faire le tour de nos trésors gastronomiques et de se rendre compte ou de se souvenir d'à quel point la France dispoe d'une grande gastronomie.

Après, la partie "mise en forme" que je m'apprête à rédiger c'est plus au niveau "régional" qu'elle a du sens.
zombie33

Légende
le 22/06/2021 21:12
Citation :
Le but caché de ce document étant surtout d'avoir un background solide pour argumenter sur la grandeur de la gastronomie française et de pourquoi on défonce littéralement toutes les autres gastronomies dans le monde, même la grande gastronomie italienne.


Comme on découvre plein de plat français dont on aurait pas soupçonner l'existence c'est quand même bien d'avoir l'humilité de dire qu'on connaît encore moins bien les cuisines italiennes, indiennes, chinoises ou japonaises. Du coup ça ne me permet en rien d'affirmer que notre gastronomie serait la plus riche...

Mais j'adore ce doc et je pense qu'il me sera utile pour goûter de nouveaux plats.
Darkent
Au secour

le 22/06/2021 21:26
Citation :
Comme on découvre plein de plat français dont on aurait pas soupçonner l'existence c'est quand même bien d'avoir l'humilité de dire qu'on connaît encore moins bien les cuisines italiennes, indiennes, chinoises ou japonaises. Du coup ça ne me permet en rien d'affirmer que notre gastronomie serait la plus riche...


C'est pas spécialement le fait de découvrir plein de plats régionaux inconnus qui sert d'argument mais plutôt l'incroyable offre de "trésors", "plats stars" "spécialité du terroir" en tour genre dont la France dispose.

J'ai consacré un passage entier sur le sujet dans le préambule, je te conseille de le lire.
Darkent
Au secour

le 22/06/2021 21:35
Ensuite je ne pense pas qu'on doive faire preuve d'humilité quand on parle la cuisine française.
Bien au contraire, je pense que c'est bien sur ce sujet qu'on a le droit de manifester un chauvinisme décomplexé.

Toute personne correctement renseigné sur l'histoire de la gastronomie sait à quel point la France a révolutionné et sublimé l'art culinaire, qu'on parle de cuisine de grand-chef élitiste ou de cuisine populaire.

La France a mis au point un certains nombre de standard en cuisine, comme l'introduction du beurre et de la crème, de l'utilisation de la pâte feuilletée, de la meringue (avec l'italie), les différentes façon de cuire les oeufs, les différentes façons de cuire des plats de viande, de manier les aromates (bouquet garni), etc..
La France est également LE pays de la sauce, des fonds, des accords de goûts, etc..

Ensuite concernant le savoir-faire français et la haute-gastronomie, c'est nous qui avons mis les bases de la cuisine de restaurants de haute table à travers le monde à la fin du XIXème siècle par l'intermédiaire d'Escoffier.

J'ai donné tout le détail dans le préambule, ce qui est particulièrement impressionant c'est la Patisserie, on est sur un nuage largement au-dessus des autres sur ce sujet.
Theluji
Conscrits, Au rapport!
Passionnant !
le 22/06/2021 21:40
Pas encore tout lu, mais tellement à découvrir !

Petite question:
Citation :
Tfaçon ce travail n'a pas pour but d'être publié, pour moi c'est ni plus ni moins qu'un travail de capitalisation qui peut s'avérer très pratique dans certaines circonstances.


Je n'ai pas bien compris ce que tu veux dire par "capitalisation".
Tu veux dire que dans ton boulot, s'y connaître en gastronomie est un atout ?
(Je ne sais pas du tout quel est ton boulot)

En tous cas chapeau bas pour le travail de recherche. La patience qu'il fait avoir !
Tu dois être passionné pour y consacrer ainsi des centaines d'heures :o

Zombie
le 22/06/2021 21:41
Citation :
Je pense qu'en l'état il peut s'avérer très utile car il permet à n'importe qui, en quelques coups d'il, de pouvoir faire le tour de nos trésors gastronomiques et de se rendre compte ou de se souvenir d'à quel point la France dispoe d'une grande gastronomie.


J'aime bien l'idée, et pour le coup, je ne trouve pas forcement d'ouvrages qui vont dans ce sens sans perdre des pages à expliquer les recettes. En soi, l''idée est bonne : faire un document qui se contente de faire un tour exhaustif (jamais totalement evidemment) des terroirs.

Citation :
Le but caché de ce document étant surtout d'avoir un background solide pour argumenter sur la grandeur de la gastronomie française et de pourquoi on défonce littéralement toutes les autres gastronomies dans le monde, même la grande gastronomie italienne.


C'est juste ça que tu devrais, à mon humble avis, sortir de ta tête. La bataille de bite de la gastronomie, on l'a gagné depuis longtemps sur la com'(dans la réalité c'est plus complexe, comme le disait z33), à savoir que si tu es Français et que tu es cuisinier, tu trouves du taff partout dans le monde. On a rien à prouver, juste à apprendre des autres pour rester au summum.
zombie33

Légende
le 22/06/2021 22:00
Citation :
Ensuite je ne pense pas qu'on doive faire preuve d'humilité quand on parle la cuisine française.
Bien au contraire, je pense que c'est bien sur ce sujet qu'on a le droit de manifester un chauvinisme décomplexé.


Tu m'as mal compris. Nous français ne savons pas quel est l'étendue de la cuisine française. Cela montre que la cuisine française est riche mais aussi à quel point nous méconnaissons notre propre gastronomie.
A partir de là, on peux dire avec certitude que l'on méconnait encore plus la gastronomie des autres pays, même si on peut connaître certains plats qui ont réussis à s'exporter. Quand je parle d'humilité c'est à propos de notre ignorance concernant les cultures des pays dans lesquels on a pas vécu.
Par exemple ce site recense 1905 recettes françaises et 1965 recettes italiennes.

Bref je ne nie pas tout ce que tu dis. Je suis d'accord sur tout ce que tu dis, excepté que la gastronomie française n'est peut-être pas la plus riche du monde, mais ça ne retire en rien ses qualités...
Darkent
Au secour

Theluji
le 22/06/2021 22:25
Citation :
Je n'ai pas bien compris ce que tu veux dire par "capitalisation".
Tu veux dire que dans ton boulot, s'y connaître en gastronomie est un atout ?
(Je ne sais pas du tout quel est ton boulot)


Alors quand je dis capitalisation c'est strictement personnel. Rien à voir avec mon boulot.
Une excellente manière de ne pas tout oublier et de galérer à tout retrouver ça reste de tout bien ranger.

Ma méthode préférée pour "organiser" mes connaissances et mes repères culturels ça reste de créer des fiches sur mon Google Drive. Donc très facile d'accès sur tous mes bidules informatiques.

J'ai créé pas mal de fiches et classements, certains sont en chantiers, d'autres plus aboutis comme mon fichier sur les Chefs d'uvres de la Musique Classique ou mon Top 100 Cinéma, et parfois, quand elles ont du potentiel, je les transforme en guide ou en manuscrit, comme mon Guide de la Musique Electronique.

Citation :
En tous cas chapeau bas pour le travail de recherche. La patience qu'il fait avoir !
Tu dois être passionné pour y consacrer ainsi des centaines d'heures :o


Merci bien :p

Oui je suis passionné de cuisine, c'est aussi une grande tradition familiale de savoir cuisiner. Je suis pas encore une pointure en haute-gastronomie mais ça ne saurait tarder.
Oui ça prends du temps de rédiger tout ça mais je trouve que c'est un investissement rentable culturellement parlant.
D'ailleurs le confinement m'a donné pas mal de temps pour me consacrer à tous ces dossiers, ça m'a permis d'avancer.
Darkent
Au secour

le 22/06/2021 22:27
Zombie33 et acwi : entendu.
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