Je déclare une phase de combat, je déclare mes créatures attaquantes, j'attaque avec une créature blanche et une créature bleu. Mon adversaire déclare ses créatures bloqueuses. Il bloque ma créature blanche avec une créature rouge, je lance en réponse À la grâce des dieux en donnant la protection contre le rouge à ma créature blanche.

En réponse, est ce que mon adversaire peut décider de ne plus bloquer ma créature blanche et plutôt de bloquer ma créature bleue?

Déclarer les bloqueurs ou les attaquants ne passe pas par la pile.
Comme ça s'effectue en tout début de chacune des étapes correspondantes, tu peux jouer ton sort soit après avoir déclaré tes attaquants (ou même encore avant), avant que l'adversaire ne déclare ses bloqueurs ; soit après qu'il ait déclaré ses bloqueurs (et il ne pourra revenir sur sa décision).
Dans le premier cas, ton adversaire ne pourra pas décider de bloquer ta créa blanche avec sa rouge.
Dans le deuxième cas, ta créature sera bloquée tout de même, bien qu'ayant la protection contre le rouge (au niveau des blessures ça pourra toujours être utile).

Donc si j'ai bien compris, une fois qu'on a déclaré les bloqueurs, on ne peut pas changer la créature qu'on a bloqué. 2 personnes dans mon entourage prétendent le contraire : qu'avec les nouvelles règles de magic, on peut changer la créature qu'on a choisi de bloquer.

ces personnes ont tord?

Oui, ils ont tord :
désigner ses bloqueurs, c'est non seulement désigner quelles créatures vont bloquer, mais également quelles créatures attaquantes seront bloquées par telle ou telle créature bloqueuse.