Heel Bun + Sauce Andalouse Heinz + Steak saignant + Cheddar + Poitrine fumée + Salade Iceberg + Oignons Rouges + Tomate + Galette de pomme de terre + Sauce Andalouse + Crown Bun.


Vous les faites comment vos hambuergers maison vous ?

Ouais voilà toi tu nous donnes la recette originale trop bonne qui prend probablemet 3 heures à faire (j'ai vu marqué deux heure de mijotage).

Moi je te parle de spaghetti bolognaise faites en 30 minutes chrono.

Mais merci pour ce lien c'est à essayer un jour.



La cuisson Al Dente c'est une question de goût mais je trouve le pâtes trop dures, trop sèche avec une impression bizarre qu'elle n'ont pas assez cuit. C'est une affaire de culture car les italiens mangent quasi toutes leurs pâtes Al Dente. (Les Farfalles Al Dente..... Beurk)

Il faut un grand volume d’eau : dans l’idéal 1 litre pour 100 g...

J'ai du mal à comprendre ça.

1. Mettre l'huile dans l'eau des pâtes et remuez les pates en les faisant passer dans l'huile ça évite qu'elles collent.
2. Quand on remet les pâtes dans le recipient, si on ne met aucun fluide elles vont coller, surtout si ce sont des Tagiatelles. A la rigueur pour des Penne Rigate je veux bien mais pour des spaghetti il faut mettre un fluide gras pour éviter ça.

Ah oui c'est vrai... les italiens font leurs pâtes Al Dente, j'imagine qu'elles collent moins...

C est normal, le skill suprême c de faire ses propres pâtes comme un vrai rital :p

Non... mettre l'huile pendant l'ébullition n'a strictement aucun avantage, tu en perds 90% lorsque tu égouttes tes pâtes. A la limite si tu mets l'huile après la cuisson en égouttant, mais tu te confrontes alors au problème de la sauce.

Mes pâtes ne collent jamais et pourtant je ne mets pas d'huile lors de la préparation. Évidemment il ne faut pas les sur-cuire ni prendre des pâtes à cuisson rapide. Les pâtes plus fines sont également plus difficiles à réussir. Depuis peu je termine souvent la cuisson au wok (sans huile) avec un peu d'eau de cuisson, de cette manière elles ne sont pas sèches lors du service et collent moins, et ça laisse un goût sympa - après il ne faut pas trop en laisser.

Aussi, la cuisson al-dente aujourd'hui pour moi ce n'est plus trop une question de minutes (à l’œil + au goût), mais je suppose que la durée dépend fortement de la quantité d'eau : si tu ne mets pas assez d'eau, lors de leur introduction les pâtes vont diminuer la température de l'ensemble, et il sera plus difficile d'avoir une mesure de temps pertinente. Aussi si tu vies à 3000 m d'altitude la température d'ébullition de l'eau est de 90°C, donc il faudra cuire plus longtemps :)

Ah, et le sel ne change pas grand-chose à la durée de cuisson (il ralentit légèrement l'ébullition mais augmente légèrement la température d'ébullition, mais c'est négligeable). C'est essentiellement pour le goût, et pour éviter que le calcaire dans l'eau ne précipite lors de l'ébullition et laisse un goût pas top (tu as déjà remarqué que l'eau très chaude devenait blanchâtre et laissait un dépôt dans la casserole ?).

Tu sais quoi, aujourd'hui je vais tester ta recette de Ragu alla bolognese et je t'en dirais des nouvelles.

Mon dieu...... que c'est bon.....

Content que ça te plaise !

l'huile dans l'eau de cuisson certains font ca, ca n'a aucun sens. L'huile et l'eau sont non missibles et l'huile est plus legere que l'eau. Elle va donc flotter en surface, alors que les pates sont dans l'eau. Cela aura un bon zero effet.

Pour éviter que les pates collent :
1. Les cuire a grandes eaux, plus elles ont d'espace, plus l'eau va passer entre elles et donc plus elles seront cuites uniformement.
2. Remuer regulierement pendant la cuisson pour les desagglutiner
3. Rincer les pates dans l'égouttoir.

Ouais enfin compte tenu que l'eau bout, ça brasse quand même un chouille.

Après, si tu rajoutes du liquide vaisselle dans ta flotte, l'émulsion se fera même plutôt pas mal. Et en plus question goût, les über-gastronomes présents sur le topic verront pas la différence. A la limite ils te diront que la touche finale apportée par le filet d'huile vierge première pression à froid aromatisé origan-basilic là c'est pas mal, mais c'était quand même moins bien que les macaroni de l'autre jour au Fouquet's (avec les trois bombasses ukrainiennes) :thumbup:

J'ai fait pas mal de progrès concernant le Burger Fat de Référence : Pain + Steak haché + Cheddar + Poitrine fumée + Oignons + (Salade) + (Tomates) + (Sauce) + Pain.

Deux gros bémols :
1. Je n'arrive pas à faire des pains maisons. En fait la pâte ne lève pas, ça doit être un problème lié au pétrissage, c'est un véritable enfer de lever une pâte aussi collante avec les doigts sans technique de boulanger. J'ai pas de robot pétrisseur non plus. Donc voilà, je prend les pains hamburger à la Boulangerie. Par contre ils sont juste trop bon... pain brioché, tout ce que j'aime.

2. Je ne me suis pas encore entraîné sur une sauce maison. Après je vous avoue que je suis pas un partisan de la sauce dans les burgers et comme je met du confit d'oignons ca remplace plus ou moins la sauce. Mais il faut que je m'y mette.


Pour le Burger :


1. Le Pain Industriels c'est interdit. Vous ne pouvez pas dire "ouais bon j'ai oublié les pains à la boulangerie je vais prendre les pains Harry's". Le pain industriel pas frais ca tue le gout du burger. C'est pas négociable. Auchan fait des pains à Hamburger brioché à la boulangerie et je pense que a doit être trouvable à Carrouf. Donc zéro excuse :p

2. Pour la viande, vous avez probablement un boucher qui peut vous filer de l'araignée ou du Paleron pas trop cher mais si vous voulez éviter de vous ruiner prenez des steaks de boucher à 15 %. J'insiste sur le 15 % il faut que la viande soit le plus gras possible.

3. Pour le Fromage, les toastinettes Vache qui rit / Président c'est le même tarif que les pains Harry's c'est absolument interdit. Vous prenez du cheddar en Tranche Auchan/Carrouf, ça suffit et c'est pas moins cher. Si vous voulez vraiment faire les choses bien, demandez à votre fromager de vous faire des tranches de bon cheddar.

4. La Poitrine fumée vous la prenez au traiteur ou au boucher, c'est pas cher du tout et vous avez besoin de juste quelques tranches. Interdiction de prendre du Fleury Michon, c'est innommable.
Demandez des tranches fines pour éviter que ce soit trop galère à manger dans le burger.

5. Le Confit d'oignons ça c'est facultatif mais je trouve ça tellement fou dans un Burger, surtout dans cette recette. Vous pouvez faire n'importe quel type d'oignons caramélisés à la place mais si vous avez un peu de temps, faites un petit confit d'oignons maison :

· 2 oignons
· 1 gousse d'ail
· 1 cuillère à soupe de beurre
· 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
· 1 cuillère à café de sel
· 1 cuillère à soupe de sucre brun
· 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
· 4 cuillères à soupe d'eau

Vous faites revenir les oignons avec l'huile d'olive, une fois qu'ils ont pris de la couleur vous mettez à feux doux et vous rajoutez le sel, le sucre brun, le nivaigre balsamique, l'ail en fine tranche puis un peu d'eau pour pouvoir diluer tout ça et ne pas cramer l'ail.
Une fois que vous avez réduit, vous rajoutez le reste de l'eau. Vous laissez mijoter à feu doux.
Au bout de 7/8 minutes rajoutez le beurre et touillez.
Laissez mijoter tranquillement pendant que vous préparez les autres ingrédients de votre burger.

5. La Salade : Perso je n'utilise plus de salade iceberg et batavia dans mes burgers, le gout de verdure c'est déstabilisant. Je met 5/6 feuilles de roquette.

6. La Tomate : Avant j'utilisais des tomates cerises. C'est pas mal mais c'est galère à tenir dans un Burger donc maintenant je prends des tomates cotelées et je fais de grandes tranches toute plate. J'insiste sur l'importance de la Tomate dans ce Burger pour lui donner une touche de fraîcheur et le faire respirer un peu.



Pour l'assemblage :
Utilisez deux grandes poêles munis de couvercles.

* Occupez vous des oignons en tout premier dans la Poêle 1.

* Faites précuire vos Poitrines fumées pour qu'elles soit "crispy" dans la Poêle 2. Une fois cuites, rangez les à côté du confits d'oignons dans la Poêle 1 (à feux très doux). C'est pour qu'elles restent chaudes. Mettez un Couvercle

* Faites des tranches de tomates. Mettez les ingrédients à disposition prêt à être assemblé, comme le Cheddar et la Roquette.

* Sortez vos steaks de leur emballages et mettez les dans un bols, pétrissez-les vigoureusement, rajoutez du sel, du poivre, de l'huile d'olive et de la Sauce Worcestershire (facultatif mais clairement c'est un petit plus en terme de gout pour des steaks de boucher. Si vous utilisez de l'araignée ou du Paleron, n'ajoutez rien, petrissez juste.
Le petrissage sert à vider les espaces qu'il y'a dans vos steaks de bouchers qui sont des bouts de ficelles. En vidant ces espaces la viande ne cuira pas trop vite.

Formez des steaks volumineux, après c'est en fonction de vos préférence, mais moi c'est cuisson saignante et des steak de 200g minimum.

Vous pouvez parfaitement les faire à l'avance et les mettre au frigo avant d'assembler.

* Vous séparez vos pains, vous allez les toaster sur la Poêle 2 avec du beurre. Donc une lichette de beurre sur la poêle et vous posez vos pains face tranchée sur la poêle à feu fort, pas trop longtemps en vérifiant RÉGULIÈREMENT qu'ils ne brûlent pas. Il faut qu'il y'ait une belle marque de toastage mais pas de noir, sinon c'est foutu.
Une fois les pains toasté mettez les dans les assiettes à servir.

* Vous allez cuire vos steaks. Pour une cuisson saignante c'est du 2 minutes sur une face, 1:30 sur l'autre à feu fort. Quand vous flippez vos steaks, posez votre tranche de cheddar sur la face cuite, et mettez un couvercle. Avec les vapeurs le cheddar va fondre sur le steak.

* Pendant que ça cuit, tartinez vos pains de Confit d'oignons.

* Une fois votre steak cuit, posez le sur le Heel (Pain du bas) tartiné au confit d'oignons. On est donc sur une pile Heel/Confit-d'oignons/Steak/Cheddar. Ensuite prenez deux poitrines découpés et posez les sur le cheddar en appuyant bien par dessus. Mettez ensuite vos feuilles de roquette, et une tranche de tomate par dessus. Puis mettez votre Crown (Pain du haut) tartiné au confit d'oignons par dessus, ce qui donne une pile : Heel / Confit-d'oignons / Steak / Cheddar / Roquette / Tomate / Confit-d'oignons / Crown.
Vous pouvez vous aider d'un Pic à Hamburger pour vous aider !





Voilà voilà ! A servir avec des frites de courgettes ou des frites de patate douce cuites au four et un Spritz des familles.



ENJOIE !

Si ca peut vous aider.

Pour le fromage si tu n a pas peur du changement il existe une variante à la fourme d Ambert en version normande, j ai plus son nom mais c plus doux et plus crémeux, une tuerie :)

Mea culpa, le fromage que j ai goûté c est le Severac rien à voir lolz

J'ai goûté un burger de végé le uikend dernier.
Eh bien la texture de la "viande" était plutôt réussie.

J'imagine que d'ici quelques années cela sera suffisamment répandu comme qualité et que je pourrais accepter d'en manger sans me dire "ouais mais c'est pas la même texture..."

L'étape suivante, c'est les insectes -_-'

Big Kahuna Burger 4 ever !

Je mentionne un lieu de dégustation que j'ai découvert cet été après une étape de marche de 35 bornes, autant vous dire que le burger fut reçu comme le saint graal.

Le Cabistou à Devesset, un bar/bouffe à emporter qui ne paye pas de mine, tellement inattendu dans un bourg de moins de 200 habitants. Mais alors par contre la régalade cuisinée par un mec généreux, inventif et bien évidement aux petits oignons pour ces clients.

Le petit article qui va bien

Je suis repassé au régime self du lycée et je le trouve de très bonne qualité.

J'y retrouve une collègue d'y a 10 ans et plein de souvenirs "culinaires" :
Y a du choix, on peut manger équilibré facilement, et veg-friendly aussi, on peut facilement demander plus de ceci ou se resservir de cela en fin de service ^^

En vrai, y a réellement du choix et de la variété en journée, mais c'est plutôt rudimentaire le soir ((Aaah, les fameuses boulettes du chef, servies deux fois par semaine...)



Mais la semaine prochaine, je compte bien goûter aux burgers du resto pédagogique ;)

Ça m'a ramené 30 ans en arrière, sauf que c'étaient pas des burgers au pedago, et que je n'y étais pas en tant que client.